EFFECTS OF DRYING TEMPERATURE AND MICROWAVE POWER ON QUALITY CHARACTERISTICS OF TURKEY BREAST SLICES

Authors : Elif AYKIN DİNÇER

Pages : 147-156

Doi:10.15237/gida.GD21127

View : 35 | Download : 9

Publication Date : 2022-02-25

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, baharatlanmış hindi dilimleri farklı sıcaklıklarda insert ignore into journalissuearticles values(60 ve 70°C); ve mikrodalga güçlerinde insert ignore into journalissuearticles values(sabit ürün ağırlığında 0, 180 ve 360 W); kurutulmuş ve bu kurutulmuş dilimlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite karakteristikleri belirlenmiştir. Bu koşullarda kurutulmuş hindi dilimlerinin ortalama nem içeriği %25, aw değeri 0.72, pH değeri 6.02 ve tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri insert ignore into journalissuearticles values(TBARS); değeri 15.77 µmol MDA/kg idi. Örneklerin kesilme kuvveti değerinin, sıcaklık artışına bağlı olarak 56.14 N’ye, mikrodalga gücündeki artışa bağlı olarak 59.12 N’ye yükseldiği tespit edilmiştir. Ayrıca, mikrodalga gücü arttıkça örneklerin L* değerinin önemli düzeyde insert ignore into journalissuearticles values(p < 0.01); azaldığı bulunmuştur. Buna ilaveten, mikrobiyal kalite 70°C kurutma sıcaklığı ve 360 W mikrodalga gücü uygulanan örneklerde daha iyi olmuştur.
Keywords : Kurutma, sıcak hava, mikrodalga gücü, sıcaklık, hindi göğüs eti

ORIGINAL ARTICLE URL