Hıyar Turşularının Depolanması Üzerine Kalsiyum Asetat ve Pastörizasyonun Etkisi

Hıyar turşularının depolanma stabilitesi, denge noktasında %3, %4, %5 NaCl ve 0, 0.05, 0.1 M Ca-asetat içeren salamuralarda pastörizasyon insert ignore into journalissuearticles values(70 oC, 15 dakika); işlemi uygulanarak veya uygulanmadan belirlenmiştir. 3 ve 6 aylık depolamadan sonra, turşu salamuralarında pH, titrasyon asitliği, tuz, indirgen şeker ve mikrobiyolojik analizlerin yanı sıra hıyar turşularında sertlik analizi gerçekleştirilmiştir. Depolama periyotları sonunda salamuraların kimyasal bileşimlerinde önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Uygulanan pastörizasyon işlemi, laktik asit ve aerob bakterilerin gelişmesini engellemiş, böylece mikrobiyolojik stabilite sağlanmış, aynı zamanda hıyar turşularının sertliklerinin korunmasına yardımcı olmuştur. Depolama sırasında, salamurada bulunan NaCl ve Ca-asetat konsantrasyonlarındaki artış doku sertliğinin korunması üzerine olumlu etki yapmış, böylece, başlangıç sertlikleriyle karşılaştırıldığında % 20’ye varan bir sertlik artışı ortaya çıkmıştır. Bu çalışma sonucunda elde edilen bulgular, hıyar turşularının, salamuraya Ca++ iyonu katılması ve pastörizasyon gibi uygulamalar yardımıyla organoleptik olarak kabul edilebilir konsantrasyonlarda NaCl içeren salamuralarda uzun süreli depolanmasının mümkün olduğunu göstermiştir.