Karnabahar`ın Konserve Tip Tursuya Uygunluğunun Araştırılması

Authors : Vildan UYLASER, İsmet SAHİN

Pages : 0-0

View : 37 | Download : 9

Publication Date : 2002-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bir kış sebzesi olan karnabahar ülkemiz gıda sanayiinde geniş bir değerlendirmeye sahip değildir. Ayrıca bu sebze herkesin severek tükettiği bir ürün de değildir. Buna neden karnabaharın kendine özgü rahatsız edici kokusudur. Karnabaharın bu itici kokusunun rahatsız edici düzeyden uzaklaştırıldığı, herkesin rahatlıkla tüketebileceği bir ürünü ortaya koymak ve sanayi değerini artırmak için bu araştırma gerçekleştirilmektedir. Bunun için ülkemizde fazla tanınmayan, fakat Avrupa ülkelerinde yaygın tüketimi olan konserve tip turşuya İşlenen sebzelerden esinlenilerek bu türde işlemeye uygunluğu araştırılmıştır. Çalışmalar sırasında rengin pembeleşmesi gibi bir sorunla karşılaşılmış ve bunu engellemek için salamuraya sitrik asit ve askorbik asit ilavesi yapılmıştır. Ayrıca işleme sırasında haşlamanın yararlı olup olmaması da araştırılmıştır. Sonuçta %0.2 oranında askorbik asit ilavesinin pembeleşmeyi azalttığı, fakat bu miktar asılsa da tümden engelleyemediği belirlenmiş, ancak işlenmiş ürünün tüketimden 1 saat önce salamuradan çıkarılarak havaya açık bırakılması durumunda normale döndüğü ve böylece katkı gerekmediği saptanmıştır. Haşlamanın ürünün kavanozlara ambalajlanmasını kolaylaştırdığı ve aynı hacimdeki kaba daha fazla ürün doldurulmasını olanaklaştırdığı anlaşılmıştır. Tüketime sunulacak üründe denge durumunda %0.8-1 arasında asit olacak şekilde alkol sirkesi, %2-3 arasında tuz, taze olarak %1 nane, kekik, maydanoz ve dereotu, %2.5 soğan ve %1 şeker içeren salamura ile konserve edilmiş ürünlerin beğenilerek tükenebileceği, salataların ve kanepelerin hazırlanmasında veya et yemekleri yanında garnitür olarak kullanılabileceği saptanmıştır.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL