FARKLI GLUTENSİZ UN KARIŞIMLARIYLA HAZIRLANMIŞ HAMURLARIN DÜŞÜK (SAOS), ORTA (MAOS) VE YÜKSEK (LAOS) GENLİKLİ SALINIMLI KAYMA ÖZELLİKLERİ

Authors : Gamze Yazar

Pages : 178-200

Doi:10.15237/gida.GD24087

View : 218 | Download : 156

Publication Date : 2025-04-14

Article Type : Research Paper

Abstract :Glutensiz un karışımları (pirinç:soya unu, 8:2, w/w; karabuğday:soya unu, 8:2, w/w) ile hazırlanan hamurları yumuşak buğday unu hamuruyla reolojik bir açıdan kıyaslanarak soya unu ilavesinin glutensiz hamurların mekanik özellikleri üzerindeki etkisi küçük (SAOS), orta (MAOS) ve yüksek (LAOS) deformasyonlar altında incelenmiştir. Frekans süpürme analizleri kullanılarak pirinç-soya ve karabuğday-soya hamurlarının optimum su kaldırma kapasiteleri sırasıyla %115 ve %105 olarak bulunmuştur. Pirinç ununa soya unu ilavesiyle, SAOS deformasyonlarında azalan G ve artan tan değerleri pirinç unu hamuruna kıyasla elastikiyetin azaldığını gösterirken, karabuğday unu hamuruna soya unu ilavesi tam tersi etki yaratmıştır. MAOS deformasyonları altında elastik Lissajous-Bowditch eğrilerindeki rotasyon ve tan değerlerine göre yumuşama derecesi karabuğday-soya hamuru>buğday hamuru>pirinç-soya hamuru şeklindeyken, LAOS deformasyonları altında bu sıralama pirinç-soya hamuru>karabuğday-soya hamuru>buğday hamuru olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, bu çalışma glutensiz hamur formülasyonlarında yapılabilecek muhtemel değişikliklerin LAOS testleriyle analiz edilip daha gelişmiş işlenebilirlik özelliklerine sahip hamurlar ve dolayısıyla daha kaliteli glutensiz ürünler üretebilmenin mümkün olduğunu göstermiştir.
Keywords : glutensiz hamur, reolojik özellikler, doğrusal olmayan reoloji, salınımlı kayma testleri

ORIGINAL ARTICLE URL