Assessment of antioxidant properties and in-vitro bioaccessibility of some pomegranate products

Authors : Bige İNCEDAYI

Pages : 96-110

Doi:10.25092/baunfbed.829863

View : 20 | Download : 12

Publication Date : 2021-01-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, nar ekşisi, nar ekşili sos ve nar reçelleri hidroksimetilfurfural, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve biyoerişilebilirliği de kapsayacak şekilde bazı fizikokimyasal özellikler yönünden değerlendirilmiştir. Ürünlerin askorbik asit içeriği 0.89-19.78 mg 100g-1 arasında değişirken, toplam fenolik madde miktarları 31.40-2061.10 mg gallik asit eşdeğeri 100g-1arasında saptanmıştır. Ürünlerin antioksidan kapasiteleri DPPH yöntemi ile 34.01-2377.52 mg troloks eşdeğeri 100g-1; CUPRAC metodu ile 18.9-6439.0 mg troloks eşdeğeri 100g-1 arasında belirlenmiştir. Simüle edilmiş gastrointestinal sindirim sonrası fenolik madde ve antioksidan kapasiteye ilişkin biyoerişilebilirlik değerleri sırasıyla %74-247 ve %53-213 arasında değişim göstermiştir. Renk sonuçları ve duyusal özelliklere yansıyan yüksek HMF seviyeleri, üretim ve depolama koşullarının iyileştirilmesi gerektiğini ortaya koymuştur. Diğer taraftan, nar ekşilerinin yüksek askorbik asit, toplam fenolik madde içeriği ile antioksidan kapasitesi; nar reçellerinin ise antioksidanlar açısından yüksek biyoerişilebilirliğe sahip olması, bu ürünlerin günlük diyette tüketiminin önemini göstermiştir. Sonuç olarak, bu çalışma üreticiler, beslenme uzmanları ve diğer otoriteler tarafından üretim koşulları, tüketici sağlığı ve beslenme ile ilgili değerlendirmelerde kullanılabilecek bir durum tespit çalışması olarak değerlendirilebilir.
Keywords : Nar, antioksidan kapasite, polifenoller, HMF, biyoerişilebilirlik