Bir Şehir Efsanesinin Tashihi: Bolulu Aşçılar Saray Mutfaklarına Fatih Döneminde Mi Girdi?

Authors : Arif BİLGİN

Pages : 91-109

View : 26 | Download : 9

Publication Date : 2021-04-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bolulu aşçıların saray mutfaklarına Fatih Sultan Mehmed zamanında girdiklerine dair özellikle Bolu’da yaygın olarak kabul gören ve yalnızca bir eserde kaynak gösterilmeksizin verilen bir bilgiden hareketle kaleme alınan bu makalede, esas olarak Bolulu aşçıların Osmanlı saray mutfağına ne zaman girdikleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Topkapı Sarayı’ndaki mutfak örgütlenmesi ve personel yapısına değinilerek 17. yüzyıl ortalarına kadar burada bir veya birkaç şehre dayalı personel yapılanmasının mümkün olamayacağı iddia edilmiştir. Başkanlık Osmanlı Arşivi’nde insert ignore into journalissuearticles values(BOA); bulunan ve bu makalenin temel kaynağını oluşturan, 16. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar belli yıllara ait mutfak personelini bazı özellikleriyle yansıtan maaş defterleri eşliğinde bahsi geçen iddia test edilmiştir. 17. yüzyıl ortalarına kadar tamamen denebilecek oranda Rumeli kökenli olan mutfak personel yapısı, bu tarihlerden itibaren Anadolu’dan gelenlerin katılmasıyla değişmeye başlamıştır. Değişimin başladığı bu tarih aynı zamanda devşirmenin seyreldiği bir vakte tekabül eder. Mutfaklardaki Anadolulu artışı, 18. yüzyılda da devam etmiş, hatta bir şehre dayalı yoğunlaşmalar görülmeye başlamıştır. Nitekim 1814’te saray mutfaklarında çalışan personelin kahir ekseriyeti Nevşehirli’dir. Bu tarihe kadarki listelerde Bolulu yoğunlaşmasını gösteren hiçbir emare olmadığı gibi, 1814-1826 arasında mutfak çalışanlarından hiçbiri Bolulu değildir. Bolulu aşçıların saray mutfağına girişleri bu tarihten sonra başlayacaktır. Dönemin bir kaynağı ve bir arşiv belgesinin ortaya koyduğu üzere, Bolulu aşçıların mutfaklarda yoğunlaşmasına giden süreç, 1826’da Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasının ardından hazırlanan bir düzenlemeyle başlamıştır. Bu tarihten itibaren Mengen, Bolu/Merkez, Dörtdivan, Çarşamba insert ignore into journalissuearticles values(Seben); kökenli aşçılar saray mutfaklarında yoğunlaşacaktır.
Keywords : Saray mutfağı, Topkapı Sarayı, Matbah ı Âmire, Bolulu aşçılar, Fatih Sultan Mehmed

ORIGINAL ARTICLE URL