Türkiye’nin Coğrafi İşaret Tescilli Ekşi Mayalı Ekmekleri Üzerine Bir Değerlendirme

Authors : Abdullah Badem, Ergin Fidan

Pages : 478-503

Doi:10.11616/asbi.1585814

View : 51 | Download : 91

Publication Date : 2025-03-25

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Türkiye’de üretilen, coğrafi işaret tescili almış 17 adet ekşi mayalı ekmeğin özellikleri incelenmiş ve sınıflandırılmıştır. Türkiye’de yaygın olarak geleneksel yöntemlerle üretilen ekmekler dış görünüşüne göre yassı ve yüksek hacimli ekmekler olmak üzere iki grup şeklinde oluşturulmuştur. Bu gruplar; tandır, bazlama (mayalı), lavaş, yufka, pide ve taş fırın ekmekleri olmak üzere altı alt grup yapılmıştır. Türk ekmeklerinin pişirildiği fırın-ocak tipine göre taş (ve tuğla) fırın, tandır, sac, kuzine (odun) sobası, küçük ocak ve pileki kullanılarak pişirilen ekmekler olarak altı alt grup şeklinde gruplandırma yapılmıştır. Ayrıca, incelenen ekmeklerin çoğunun kalın kabuk ve sert tabanlı taş fırın ekmeği, diğerlerinin lavaş ve bazlama tipi olduğu tespit edilmiştir. Bu ekmek çeşitlerinin yüksek enerji veren odunlarla ısıtılan taş fırınlarda, nispeten yüksek hacimli, uzun süreli mayalanan, asidik, zengin aromalı, uzun raf ömrüne sahip olarak üretildikleri belirlenmiştir. Ekmeklerin çoğunluğunun ana malzemesi buğday unu iken, patates, mısır unu, buğday kepeği gibi farklı malzemelerin kullanıldığı da saptanmıştır.
Keywords : ekşi maya, ekmek çeşitleri, coğrafi işaret, mutfak kültürü.