Afyonkarahisar ilinde farklı sütlerden üretilip, değişik ambalaj malzemeleri içeresinde satışa sunulan Tulum peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Authors : Oktay TOMAR, Gökhan AKARCA

Pages : 151-157

Doi:10.29136/mediterranean.559822

View : 17 | Download : 9

Publication Date : 2019-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada Afyonkarahisar ilinde farklı sütlerden insert ignore into journalissuearticles values(inek, koyun ve keçi); üretilip ve üç farklı ambalaj malzemesi Tulum, bidon ve çuval); içerisinde satışa sunulan tulum peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri araştırılmıştır. İncelenen toplam 135 numunenin en yüksek pH, % titrasyon asitliği, su aktivitesi insert ignore into journalissuearticles values(a w );, kurumadde insert ignore into journalissuearticles values(%); ve yağ insert ignore into journalissuearticles values(%); değerleri sırasıyla, 5.23, 0.71, 0.882, 54.38 ve 46.5 en düşük; 3.97, 0.39, 0.724, 52.18 ve 20.0 olarak belirlenmiştir. Bidon ambalajlar içerisinde satışa sunulan örneklerin pH laktik asit cinsinden % titrasyon asitliği, a w , kurumadde ve yağ değerlerinin diğer ambalaj malzemeleri ile satılan örneklere kıyasla daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin toplam aerobik mezofilik bakteri, maya/küf, toplam koliform grubu bakteri, laktik asit bakterisi, Lactococcus/Streptococcus spp. ve Staphylococcus aureus türü bakteri sayıları sırasıyla en fazla7.21, 6.92, 4.67, 4.92, 4.58 ve 4.03 log kob g -1 , en düşük 3.42, 3.56, <2, 3.38, 3.23 ve <2 log kob g -1 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca 135 peynir örneğinin 18 adedinde Escherichia coli ve 21 adedinde Salmonella spp. varlığı saptanmıştır. Tulum peynirlerinin mikrobiyolojik kalitelerinin kimyasal kalitelerinden, çok daha düşük olduğu sonucuna varılmıştır. Mikrobiyolojik analizler sonucunda en fazla mikroorganizma varlığının üretildikten sonra çuval ambalajlar içerisinde satışa sunulan örneklerde olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Afyonkarahisar, Tulum Peyniri, Kimyasal, Mikrobiyolojik, Kalite