Dut Sirkesi Oluşum Sürecinde İleri Analitik Tekniklerle Toplam Antioksidan Aktivitesi ve Fenolik Bileşenleri

Authors : Nilgün BUDAK

Pages : 27-31

View : 26 | Download : 13

Publication Date : 2015-07-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Ülkemizin sahip olduğu ekolojik koşullar sayesinde meyve çeşitliliği fazladır. Farklı iklim ve toprak koşullarına adaptasyon yeteneğinin yüksek olması nedeniyle, ılıman, tropik ve subtropik iklim bölgelerinde yetişebilen beyaz dut insert ignore into journalissuearticles values(Morus alba); taze tüketiminin yanı sıra pekmez, reçel, pestil, dut ezmesi, meyveli dondurma, cevizli sucuk ve meyve suyu konsantresi gibi ürünlere de işlenmektedir. Dut meyvesinden sirke üretimi ve üretim aşamalarının antioksidan ve fenolik bileşen özelliklerinin belirlenmesi bu çalışmanın hedefi olmuştur. Isparta ilinden mevsiminde toplanan beyaz dut meyvesinden sirke üretilmiştir. Sirke üretim aşamalarındaki dut suyu, dut şarabı ve dut sirkesinden örnek alınmıştır. Örneklerde ORAC insert ignore into journalissuearticles values(Oksijen Radikal Absorbans Kapasitesi); ve TEAC insert ignore into journalissuearticles values(Troloks Eşdeğeri Antioksidan Kapasite); yöntemleri ile antioksidan aktiviteleri ve Folin–Ciocalteu yöntemi ile toplam fenolik bileşen ve HPLC kullanılarak fenolik bileşenler tespit edilmiştir. Dut sirkesinin titrasyon asitliği, pH ve briks değerleri sırasıyla %5.72, 3.08, %3.10 bulunmuştur. ORAC değerleri dut suyunda 17.01 µmol/ml; dut şarabında 18.04 µmol/ml ve dut sirkesinde 1.068 µmol/ml olarak tespit edilmiştir. Dut sirkesinin TEAC değeri 7.72 mM iken toplam fenolik madde değeri 972.708 mg GAE/L olarak bulunmuştur. Dut sirkesinde gallik ve klorojenik asit önemli fenolik bileşenlerdendir.
Keywords : Beyaz dut Morus alba, antioksidan aktivite, ORAC, fenolik bileşenler