KASTAMONU TARHANASI MALZEMELERİNDEN DARAK DALI VE FESLEĞENİN TOPLAM ANTİOKSİDAN KAPASİTE, TOPLAM FENOLİK BİLEŞİKLER VE TOPLAM FLAVONOİD MADDE MİKTARLARI

Authors : Nesrin İÇLİ

Pages : 171-184

Doi:10.25279/sak.355048

View : 13 | Download : 16

Publication Date : 2018-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada Kastamonu merkez köylerinde yetiştirilerek Tarhana yapımında kullanılması için yöre pazarlarında satılan kurutulmuş tohumlu darak dalı insert ignore into journalissuearticles values(Dereotu=Anethum graveolens L.); ve tohumlu fesleğen insert ignore into journalissuearticles values(Ocimum basilicum); dallarının toplam fenolik bileşik, toplam flavonoid madde ve toplam antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Tohumlar ve saplar ayrı ayrı analiz edilmiştir. Darak dalında ortalama toplam fenolik bileşik, toplam flavonoid madde ve toplam antioksidan kapasiteleri sırasıyla 2,89 mg gallik asit eşdeğeri/g tohum,3,28 mg gallik asit eşdeğeri/g sap;7,38mg kuersetin eşdeğeri/g tohum, 8,85mg kuersetin eşdeğeri/g sap ve 7,03 mg askorbik asit eşdeğeri /g tohum,8,48 mg askorbik asit eşdeğeri/g sap olarak bulunmuştur. Fesleğen tohumlarının ve saplarının ortalama toplam fenolik bileşik, toplam flavonoid madde ve toplam antioksidan kapasiteleri ise sırasıyla,5,19 mg gallik asit eşdeğeri/g tohum, 4,11 mg gallik asit eşdeğeri/g sap; 9,84 mg kuersetin eşdeğeri/g tohum, 6,02 mg kuersetin eşdeğeri/g sap ve 8,30 mg askorbik asit eşdeğeri/g tohum, 7,92 mg askorbik asit eşdeğeri/g sap olarak belirlenmiştir. İlginç olarak fesleğen saplarındaki toplam fenolik bileşik, toplam flavonoid madde ve toplam antioksidan kapasite miktarlarının tohumlarından az olduğu tespit edilmişken, darak dalı saplarındaki bu maddelerin miktarları tohumlarından fazla bulunmuştur. Bu sonuçta Kastamonu tarhanasına darak dalının sapıyla birlikte katılmasının ne kadar doğru olduğunu göstermiştir.
Keywords : Kastamonu, Tarhana, Darak Dalı, Fesleğen, Antioksidan Kapasite