Başınçlı Pişirmenin Kaldirik Bitkisinin Antioksidan Kapasitesi ve Toplam Fenolik Madde Miktarı Üzerine Etkisi

Authors : Yağmur Demirel Özbek, Perim Türker, Özlem Saral

Pages : 13-24

Doi:10.25279/sak.1194212

View : 81 | Download : 68

Publication Date : 2024-03-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Sebzeler antioksidan bakımından oldukça zengin bir besin kaynaklarıdır. Pişirme yöntemleri sebzelerin antioksidan kapasitesinde değişikliğe neden olmaktadır. Bu çalışmanın amacı, farklı sürelerde basınçlı pişirme uygulanan kaldirik bitkisinin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesine etkisini incelemektir. Çalışmada toplam fenolik madde miktarı, demir (III) iyonu indirgeme kapasitesi, bakır (II) iyonu indirgeme kapasitesi ve DPPH• (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) radikal süpürme kapasitesi ölçümü yapılmıştır. Çalışma sonucunda basınçlı pişirme işlemi uygulanan kaldirik bitkisinin çiğ halinin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesi bakımından 3 dk ve 10 dk pişirilmesi sonucunda arttığı belirlenmiştir. 5 dk basınçlı pişirme ile çiğ kaldirik bitkisinin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesi bakımından yaklaşık olarak benzer olduğu sonucuna varılmıştır. Antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı birbirine benzer iken (p>0.05), 5 dk pişirilen kaldiriğin antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik madde miktarı 3 dk ve 10 dk pişirilen kaldirik bitkisine göre de düşük olduğu saptanmıştır (p<0.05). Bu çalışmanın sonucunda antioksidan kapasite ve fenolik miktar için basınçlı pişirme yöntemi süresinin önemli olduğunu ortaya konmuştur.
Keywords : Kaldirik, Antioksidan kapasite, Toplam fenolik madde miktarı, Pişirme