Mikrobiyal Transglutaminaz Enzimi ve Süt Ürünlerinde Kullanımı

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi
Volume:5 Issue:2
Mikrobiyal Transglutaminaz Enzimi ve Süt Ürünlerinde Kullanımı

Mikrobiyal Transglutaminaz Enzimi ve Süt Ürünlerinde Kullanımı

Authors : Leyla EREN KARAHAN

Pages : 200-216

View : 123 | Download : 9

Publication Date : 2015-07-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Bu çalışmada transglutaminaz enziminin (TG) özellikleri ve süt ürünlerinde uygulama olanakları üzerinde durulmuştur. TG, birincil aminler ile glutamin residüleri arasında kovalent bağ oluşumunu katalize eden bir transferazdır. R-glutaminyl-peptide:amine γ- glutamyl-transferase (E.C 2.3.2.13) olarak adlandırılan transglutaminaz enzimi hayvansal dokularda ve vücut sıvılarında bulunan doğal bir enzimdir. Bunun yanında Streptoverticillium mobarense ve Streptoverticillium ladakanum tarafından hücre dışı, Bacillus subtilis ve Physarum polycephalum tarafından ise hücre içi olmak üzere birçok mikroorganizmanın da TG enzimi ürettiği belirlenmiştir. TG, gıdaların besin değeri ve reolojik özelliklerini geliştirmek için kullanılmaktadır Çapraz bağlanma tepkimeleri proteinlerin emülsiyonlaştırma, köpük oluşturma ve jelleşme gibi bazı fonksiyonel özelliklerinde modifikasyonlara yol açmaktadır. Peynir, yoğurt, dondurma gibi süt ürünlerinin üretiminde kullanılabilmektedir. Peynirin su tutma kapasitesini arttırarak verim artışı sağlamaktadır; yoğurdun, pıhtı sıkılığını geliştirerek sinerezisi azaltmaktadır. Dondurmada proteinlerin emülsiyon kapasitesini geliştirerek daha düzgün kristal yapıda bir ürün elde edilmektedir
Keywords : Transglutaminaz, Süt ürünleri, Enzim

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.