Farklı Tariflerle Yapılan Sivas Hurma Tatlılarının Duyusal, Tekstürel ve Besin Değeri Arasındaki Farkların Belirlenmesi

Authors : İrem Nur Taş, Emre Hastaoğlu

Pages : 179-195

View : 51 | Download : 112

Publication Date : 2025-12-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, geleneksel Sivas hurma tatlısının çeşitli tariflerini içeren araştırmadır. Araştırma verileri, yarı yapılandırılmış görüşme yöntemi kullanılarak toplanmıştır. Araştırma sürecinde nitel ve nicel araştırma yöntemleri ile örnek durum çalışması yaklaşımı benimsenmiştir. Sivas merkez ve ilçelerinde yaşayan, yiyecek ve içecek sektöründe çalışan veya Sivas hurma tatlısını iyi yapma konusunda önerilen 20 kişi ile görüşmeler gerçekleştirilmiş; bu kişilerden tarifler istenmiştir. Talep edilen tarifler, ayrı kağıtlara gramajlı bir şekilde kaydedilmiştir. Toplanan 15 farklı Sivas hurma tarifi, ayrı ayrı denenmiş ve her tarif, 20 farklı denek tarafından değerlendirilmiştir. Tatlı örneklerinin duyusal, tekstürel ve besinsel analizleri gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizler; lezzet, iç yapı, şerbetin kıvamı, görünüm ve genel beğeni değerleri açısından panelistler eşliğinde yapılmıştır. Farklı yağ türlerinin (margarin, tereyağı, ayçiçek yağı, zeytinyağı) tat, doku ve görünüm üzerinde belirleyici etkileri olduğu görülmüştür. Lif oranı arttıkça, su tutma kapasitesi bağlı olarak, protein ve enerji içeriğine rağmen, sertliği düşmüştür. Örneklerdeki karbonhidrat oranı arttıkça esneklik ve kırılabilirlik açısından değerleri artmıştır.
Keywords : yöresel tatlı, gastronomi, duyusal analiz, besin analiz

ORIGINAL ARTICLE URL