Farklı Gamların Sazan (Cyprinus carpio L.) Eti Köftelerinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileria

Authors : Osman KILINÇÇEKER, Ali Mücahit KARAHAN

Pages : 433-444

Doi:10.17798/bitlisfen.437558

View : 17 | Download : 10

Publication Date : 2018-12-28

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada karagenan, keçiboynuzu ve karboksimetil selüloz gamlarının farklı konsantrasyonlarının çiğ ve kızarmış balık köftelere etkisi araştırılmıştır. Bu gamlar köftelere % 0.5, % 1 ve % 1.5 oranlarında ilave edilmiştir. Kızarmamış köftelerde 7 gün depolama ile pH, thiobarbütirik asit reaktif madde (TBARS) ve renk özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir. Kızarmış köftelerde ise bazı fiziksel, teknolojik ve duyusal kalite kriterleri saptanmıştır. Sonuç olarak, gamların ilavesi 1 ve 3 gün depolama sonrası pH değerlerinde düşüşe sebep olurken, gam içeren köftelerin TBARS sayılarının 3. ve 7. günde kontrol örneğinden daha düşük oranda oldukları belirlenmiştir. Çiğ örneklerin renk değerlerinde artan depolama sürelerinin daha etkili olduğu, depolama ile bazı örneklerin L ve a değerlerinde azalma, b değerlerinde ise artış olduğu anlaşılmıştır. Ayrıca gam ilavesi kızartılmış köftelerde renk değerlerini geliştirmiş, verim, nem tutma ve bazı duyusal özellikleri artırmıştır. Bazı örneklerde ise yağ emilim oranlarını azaltmıştır. Bütün sonuçlara göre, balık etinden köfte hazırlamada en avantajlı muamelenin % 1 karagenan veya % 1.5 keçiboynuzu gamı ilave etmek olduğu anlaşılmıştır.
Keywords : Karagenan, Keçiboynuzu, Karboksimetil selüloz