Yaygın Ve Yaygın Olmayan Sirke Çeşitlerinin Antioksidan Kapasite Düzeylerinin Değerlendirmesi

Authors : Metin KONUŞ, Can YILMAZ, Doğan ÇETİN

Pages : 60-67

Doi:10.17798/bitlisfen.571550

View : 20 | Download : 22

Publication Date : 2020-03-13

Article Type : Research Paper

Abstract :Sirke, mayalanabilir farklı hammaddeler kullanılarak elde edilen bir fermantasyon ürünüdür. Eski zamanlardan beri birçok uygarlık tarafından kullanılan sirke, mutfaklarda tatlandırma ve dezenfeksiyon gibi birçok işleve sahiptir. Sirke içerisinde barındırdığı çeşitli fenolik bileşikler, aminoasitler, vitaminler, organik asitler gibi maddeler sayesinde antimikrobiyal, antioksidan, antidiyabetik ve antikarsinojenik özellikleri ile sağlık üzerinde de birçok faydalı etkiye sahiptir. Bu çalışmada yaygın olarak marketlerde bulunan üzüm, elma ve nar sirkelerinin yanı sıra nadir bulunan kuşburnu, alıç, enginar ve karadut sirkeleri ile birlikte toplam yedi farklı sirke örneğinin antioksidan kapasiteleri DPPH ve galvinoksil yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir. Çalışmanın sonucunda test edilen sirke örneklerinin antioksidan kapasite düzeyleri yüksekten düşüğe doğru sıralandığında DPPH yöntemine göre: nar > kuşburnu > alıç > karadut > enginar > üzüm > elma şeklinde olduğu ve galvinoksil yönteminde ise: nar > kuşburnu > alıç > enginar > karadut > üzüm > elma şeklinde olduğu görülmüştür. Bu sonuçlara göre enginar ve karadut sirkeleri hariç test edilen sirke örneklerinin antioksidan özelliklerinin her iki yöntemle de benzer sonuçlar sergilediği görülmektedir. Enginar ile karadut sirkelerinin DPPH ve galvinoksil yöntemlerine göre farklı sonuçlar vermesi; farklı metotlar kullanmanın antioksidan kapasite düzeylerinin belirlenmesinde daha doğru sonuçlar elde edilmesindeki önemini göstermektedir.
Keywords : Antioksidan kapasite, DPPH radikali, Galvinoksil radikali, Sirke