The Effect of Zivzik Pomegranate Juice on the Physico-chemical and Sensorial Properties of Kefir Produced by Conventional Method

Authors : Bülent HALLAÇ, Hakan SANCAK

Pages : 16-23

Doi:10.17798/bitlisfen.797981

View : 19 | Download : 11

Publication Date : 2021-03-21

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırma, Siirt Zivzik nar sulu kefirin çeşitli konsantrasyonlarının farklı zamanlardaki sinbiyotik etkilerini araştırmak için yapılmıştır. Araştırmada 7 L steril süt, 2 L Zivzik narı suyu ve 100 g kefir tanesi kullanılmıştır. Fiziko-kimyasal ve duyusal analizler konvansiyonel yöntemlerle gerçekleştirilmiştir. Örneklerin başlangıç pH’ları dekontaminasyon amacıyla 4’e ayarlanmış ve depolama sürecince az da olsa artış göstermiştir. Depolama süresine bağlı olarak aw değeri en yüksek 1. gün %6.25 (0.973), en düşük ise 8. gün %50 konsantrasyonlu örnekte (0.949) belirlenmiştir. Örneklerdeki en fazla kurumadde miktarı %50 konsantrasyonlu kefirde (%10.9) bulunmuş ve kurumadde miktarını etkileyen en önemli parametrenin katkı olarak ilave edilen meyve miktarı olduğu görülmüştür. Zivzik nar sulu konsantrasyonların artışına bağlı olarak, RGB renk ölçüm değerlerinin azaldığı saptanmıştır. Duyusal analizler sonucunda içime hazır kefirlerin genel beğeni değerleri hedonik skalaya göre en az %6.25 (10.12) ve en yüksek %50 konsantrasyonda (15.94) bulunmuştur. Örneklerde negatif yönlü olarak kurumadde ile aw (p<0.05) ve renk (p<0.01) arasında istatistiksel olarak önemli bir ilişki belirlenmiştir. Bu araştırma sonucunda yeni ve fonksiyonel özellikleri yüksek ürün elde edildiği, kefirin raf ömrünün kısmen de olsa uzadığı ve Zivzik narı suyunun kefirin tüketim düzeyini arttırıcı yönde etkisinin olabileceği kanaatine varılmıştır. Ayrıca Zivzik narı suyunun kefir ve benzeri diğer ürünlere katılarak elde edilecek yeni ürün geliştirme çalışmalarına referans niteliği taşıyacağı düşünülmektedir.
Keywords : Kefir, Zivzik narı, Fiziko kimyasal, Duyusal, Raf ömrü