Çermail Armut Marmelatı Kullanılarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Bir Araştırma

Authors : Filiz YANGILAR

Pages : 550-557

Doi:10.17798/bitlisfen.862659

View : 23 | Download : 13

Publication Date : 2021-06-07

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada %5, 10 ve 15 oranında Çermail armut marmelatı ile zenginleştirilen yoğurtlar üretilerek 4°C’ de 21 gün süre ile depolanmış ve periyodun 1., 7., 14. ve 21. günlerinde bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal parametreleri incelenmiştir. Marmelat oranı artışının pH ve serum ayrılması değerlerinde azalmalara neden olduğu ve depolama süresince de viskozite ve asitlik değerlerinde artmalara neden olduğu bulunmuştur. Kontrol grubuna oranla, marmelatlı yoğurtlarda depolama süresince Lactobacillus. delbrueckii subsp. bulgaricus sayısında düşme tespit edilirken Streptococcus. thermophilus sayılarında ise dalgalanmalar tespit edilmiştir. Panelistler özellikle kontrol grubu ve %10 oranındaki marmelat katkılı örnekleri daha çok beğenmişlerdir. Araştırma bize Erzincan ilinde yetişen Çermail armutunun besin öğesi içeriği de dikkate alındığında fonksiyonel yoğurt üretiminde çeşitlilik açısından kullanılabileceğini ortaya koymuştur.
Keywords : Çermail armut, serum ayrılması, viskozite, duyusal özellikler