Sütün Enzimatik Koagülasyonu ve Peynir Üretiminde Bitkisel Pıhtılaştırıcılar

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
Volume:32 Issue:2
Sütün Enzimatik Koagülasyonu ve Peynir Üretiminde Bitkisel Pıhtılaştırıcılar

Sütün Enzimatik Koagülasyonu ve Peynir Üretiminde Bitkisel Pıhtılaştırıcılar

Authors : Tülay ÖZCAN, Ezgi EROĞLU

Pages : 201-214

View : 37 | Download : 14

Publication Date : 2018-12-01

Article Type : Review Paper

Abstract :Peynir yapımında en yaygın olarak kullanılan pıhtılaştırıcı, geviş getiren genç hayvanların midelerinden elde edilen rennin enzimidir. Ancak peynir tüketiminde ve üretimindeki artışlar, yüksek fiyat ve az miktarda rennin enzimi verimi, bu enzim ile elde edilen ürünlerin vejetaryen beslenme alışkanlıklarına uygun olmaması, enzimin kullanımı ile ilgili etik konular ve dini kısıtlamalar alternatif veya ilave enzim ikameleri arayışına neden olmuştur. Bakteriler ve küfler tarafından üretilen mikrobiyel kaynaklı pıhtılaştırıcılar ve bitkilerin kök, gövde, tohum, çiçek, yaprak gibi belirli bölgelerinden elde edilen bitkisel pıhtılaştırıcılar hayvansal rennin enzimi için uygun ikame maddeleridir. Cynara cardunculus, Calotropis procera, Solanum dubium, Carica papaya, Ananas comosus, Ficus carica, Albizia julibrissin, Cucumis melo ve Lactuca sativa’dan elde edilen proteazlar peynir üretiminde en çok kullanılan bitkisel pıhtılaştırıcılardır. Bu çalışmada, sütün pıhtılaştırılmasında kullanılan bitkisel enzim kaynakları hakkında bilgiler verilecektir.
Keywords : Peynir, enzimatik koagülasyon, bitkisel pıhtılaştırıcı

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.