Fermentasyon ve Enzimatik Hidroliz Uygulanan Peynir Altı Sularının Bazı Biyoaktif Özellikleri

Authors : Atilla TAŞ, Onur GÜNEŞER

Pages : 277-297

View : 27 | Download : 11

Publication Date : 2021-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, peynir altı suyunun hem farklı tür probiyotik laktik asit bakterileri ile fermente edilerek, hem de çeşitli bitkisel ham enzim ekstrakları (%4) ile hidroliz edilerek biyoaktif peptitler yönünden zenginleştirilmiş peynir altı suyunun üretilmesi amaçlanmıştır. Fermente ve hidroliz edilmiş peynir altı suyu örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve bazı biyoaktif özellikleri araştırılmıştır. Araştırmada elde edilen bulgulara göre, ananas, kavun ve enginar kabuklarından elde edilen ham enzim ekstraktlarının proteolitik enzim aktiviteleri sırasıyla 5.066, 4.921 ve 5.514 UI/mL olarak belirlenmiştir. Fermente edilen peynir altı suyu örneklerinin anjiotensin dönüştürücü enzim inhibitör aktiviteleri 2.02-6.48 kat arasında artarken, hidrolize peynir altı suyu örneklerinde ise 1.85 ile 3.29 kat arasında artış göstermiştir. Bitkisel ham enzim ekstraktlarıyla hidroliz edilmiş peynir altı suyu örneklerinde %35 ile %53 arasında değişen antioksidan aktivite artışının meydana geldiği tespit edilmiştir. Elektroforetik analizler sonucunda; β-laktoglobulin ve α-laktalbumin’in fermentasyon ve hidroliz sonucunda parçalanmaları farklı düzeyde olduğu belirlenmiştir. Fermente edilen peynir altı suyu örneklerinde yapılan Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus rhamnosus sayımında sırasıyla 0.39 log kob/mL ve 1.09 log kob/mL düzeyinde bir artışın olduğu belirlenmiştir. Fermente ve hidroliz edilmiş peynir altı sularının Escherichia coli ATTC 25922, Staphylococcus aureus ATTC 6538, Listeria monocytogenes 4c RSKK 476 ve Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium ATCC 700408 bakterileri üzerine herhangi bir mikrobiyel inhibisyon sağlamadığı da tespit edilmiştir.
Keywords : Anjiotensin dönüştürücü enzim ACE inhibitörü, antioksidan etki, biyoaktif peptitler, fermentasyon, enzimatik hidroliz, peynir altı suyu