Kantaron Uçucu Yağı ile Kabak Çekirdeği Ununun Farklı Konsantrasyonları Kullanılarak Üretilen Vegan Amaranth Sütlerinin Fiziko-Kimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Authors : Erkan Şenyurt, Filiz Yangılar

Pages : 357-372

Doi:10.20479/bursauludagziraat.1429564

View : 30 | Download : 20

Publication Date : 2024-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, %100 amaranth sütü v/v (K), %0.5 kabak çekirdeği unu + %0.5 kantaron uçucu yağı + amaranth sütü w/v (A), %0.75 kabak çekirdeği unu + %0.5 kantaron uçucu yağı+amaranth sütü w/v (B) ve %1 kabak çekirdeği unu + %0.5 kantaron uçucu yağı + amaranth sütü w/v (C) olmak üzere 4 adet vegan süt üretilerek fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Örneklerin kurumadde, kül, yağ ve protein ile viskozite değerleri yapılan uygulamadan pozitif yönde bir etki kazanmıştır. Vegan sütlerin toplam karbonhidrat oranları %4.59 ile %7.94; enerji değerleri ise 49.01 kcal ve 51.55 kcal arasında belirlenmiştir. Vegan sütlerin pH değerleri 6.89-6.95 ve toplam asitlik değerleri ise %0.55-0.85 olup istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Toplam fenolik madde içeriği (973.54 mg GAE 100 g-1) ve antioksidan kapasitesi (%117.6) en yüksek olan örnek C olmuştur. Amaranthlı vegan sütlerin en düşük L* değeri K örneğinde (66.31) en yüksek değeri ise A örneğinde (68.72) tespit edilmiştir. a* değeri -1.66 ile -2.64 ve b* değeri 11.06 ile 19.15 arasında belirlenmiştir. Vegan süt örnekleri duyusal yönden kabul edilebilir düzeyinde bulunmuş ve en çok beğenilen örnek B grubu olmuştur. Bu formüle sahip ürünler bitkisel bazlı süt ürünlerine farklı bir ürün çeşidi olarak önerilebilir.
Keywords : Amaranth, Kabak çekirdeği unu, Kantaron uçucu yağı, Vegan süt, Yeni nesil ürün