The Effects of Some Coating Materials and Frying Times on Chicken Meatballs

Authors : Osman Kılınççeker

Pages : 52-65

View : 28 | Download : 10

Publication Date : 2016-06-30

Article Type : Other Papers

Abstract :Bu çalışmada tavuk köfteler öncelikle buğday proteini ve bezelye proteini izolatları ile ön kaplama yapılmıştır. Daha sonra su ile hazırlanan % 1, % 2 ve % 3’lük bezelye nişastası çözeltileriyle daldırma şeklinde ikinci kaplamaya tabii tutulmuşlardır. Son olarak, galeta ununa bulanarak 180 o C’de 3, 5 ve 7 dakika kızartılmışlardır. Buğday proteini ve bezelye proteini köftelerin kızartma sonrası bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini iyileştirirken, son ürün üzerinde eşit etkiye sahip oldukları belirlenmiştir. İkinci kaplamalarda, nişasta çözeltilerinin performansı kontrol örneğine göre daha iyi olmuştur. Özellikle nişastanın % 2 ve % 3’lük çözeltileri kontrol örneği ve % 1’lik çözeltiye göre köfteler üzerinde daha olumlu etkiye sahip olmuştur. Ayrıca köfteleri kızartmada 3 ve 5 dakika süre uygulaması daha olumlu bulunmuştur. Sonuç olarak en iyi kaplama ve kızartma süresi, ön kaplamalarda buğday proteini veya bezelye proteini, çözelti tipi kaplamalarda % 2’lik nişasta belirlenirken, kızartma süresi olarak 3 dakika yeterli olmuştur.
Keywords : Tavuk köfte, Bezelye proteini, Buğday proteini, Bezelye nişastası, Yenilebilir kaplama