Haşlama ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi

Authors : İhsan ŞAT, Özkan ÖZ

Pages : 54-62

View : 23 | Download : 18

Publication Date : 2015-06-25

Article Type : Other Papers

Abstract :Bu araştırma bazı sebzelere haşlama ve kurutma işlemi uygulandıktan sonra bileşiminde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Öncelikle maydanoz, ıspanak, tere, pazı, karalahana, nane ve rokadan oluşan 7 farklı sebze türünün taze olarak toplam kuru madde, C vitamini, pH, titrasyon asitliği, ham kül, toplam fenolik madde, DPPH radikali indirgeme aktivitesi ve toplam antioksidan aktivitesi tespit edilmiştir. Daha sonra sebzelere 10 dakika haşlama işlemi veya 50°C’de 2 gün süre ile kurutma işlemi uygulandıktan sonra taze örneklere yapılan analizler bu işlem görmüş örneklerde de yapılmıştır. Toplam fenolik madde taze sebzelerde ve haşlanmış sebzelerde sırasıyla 4.03-56.06 mg GAE/100g, 6.72-330.44 mg GAE/100g olarak tespit edilmiştir. Taze sebzelerin C vitamini miktarları haşlanmış ve kurutulmuş olanlardan daha yüksek bulunmuştur (p
Keywords : Sebzeler, haşlama, kurutma, antioksidan, fenolik madde