DETERMINATION OF QUALITY PROPERTIES OF TRADITIONAL ADIYAMAN CHEESE PRODUCED FROM SHEEP MILK

Authors : Leyla KARAHAN, Aslı ÇELİKEL, Musa AKIN, Mutlu AKIN, Huriye Gözde CEYLAN

Pages : 117-128

Doi:10.54365/adyumbd.1056919

View : 30 | Download : 14

Publication Date : 2022-04-14

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada Adıyaman ilinde geleneksel yöntemle koyun sütünden üretilen 60 adet taze Adıyaman peyniri Nisan, Mayıs, Haziran ve Temmuz aylarında toplanmıştır. Peynir örneklerinin fizikokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Adıyaman peynirlerinin fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri genel olarak geniş bir dağılım göstermiştir. Kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, sertlik, sakızımsılık, iç yapışkanlık ve L* değerleri sırasıyla 47.49±2.35%, 22.05±2.20%, 19.81±2.85%, 41.75±5.82%, 6047.83±5968.86 g, 5018.91±5151.70, 0.83±0.04, 88.37±2.35 ve farklı aylara ait örneklerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, sertlik, sakızımsılık, iç yapışkanlık ve L* değerleri arasında görülen fark önemli bulunmuştur (p<0,05). Mikrobiyolojik analizlerde Adıyaman peynirinde maya-küf, Staphylococcus aureus, koagulaz pozitif Staphylococcus aureus (%53.33) ve Escherichia coli (%50) varlığı belirlenirken Brucella spp., Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes varlığı belirlenmemiştir.
Keywords : Adıyaman peyniri, koyun sütü, fizikokimyasal özellik, tekstürel özellik, mikrobiyolojik özellik