Peyniraltı Suyu ve Peyniraltı Suyunun İçecek Sektöründe Değerlendirilme Olanakları

Authors : Nuray GÜZELER, Emel Mine ESMEK, Murat KALENDER

Pages : 27-36

View : 21 | Download : 14

Publication Date : 2017-12-29

Article Type : Review Paper

Abstract :Peyniraltı suyu, peynir ya da kazein üretiminde kazeinin çöktürülmesi sonucu elde edilen yarı saydam, yeşilimsi-sarı renkte bir sıvı protein kaynağıdır. Bileşim olarak süte benzerlik gösteren peyniraltı suyu, süt kuru maddesinin yaklaşık yarısını, süt şekerinin neredeyse tamamını, proteinlerin yaklaşık 1/5’ini, B vitaminlerinin ise büyük bir bölümünü içermektedir. Peynir suyunda % 0.5-1 gibi düşük miktarlarda protein bulunmasına karşın, bunların α-laktalbümin, β-laktaglobülin, serum albümini ve globülinlerden oluşması onu değerli bir ürün haline getirmektedir. Teknolojik gelişmelerden sonra, peyniraltı suyu bir artık olarak görülmemekte, endüstride kullanılmaktadır. Bu derlemede peyniraltı suyunun özelliklerine değinilmiş, peyniraltı suyunun içecek sektöründe kullanım olanaklarından bahsedilmiştir.
Keywords : Peyniraltı suyu, bileşenler, kullanım olanağı, fonksiyonel gıda