Yağca Zenginleştirilmiş Sütten Sodyum Kazeinat İlavesiyle Üretilen Yumuşak Peynirlerin Özellikleri

Authors : Çağla ÖZBEK, Nuray GÜZELER, Fazeleh MESGARİ

Pages : 1-6

View : 20 | Download : 13

Publication Date : 2018-06-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, süte %1.5, %2.5 ve %3.5 oranında sodyum kazeinat ilave edilerek sütün kurumaddesinin yükseltilmesi ile Yumuşak peynirler elde edilmiş, farklı oranlarda sodyum kazeinat kullanımının peynirlerin bazı fizikokimyasal duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ilave edilen sodyum kazeinat miktarı arttıkça pıhtı sertliği değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Peynirlerin; pH, titrasyon asitliği, kurumadde, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, SÇA’da çözünen azot, olgunlaşma derecesi, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit miktarı, L, a, b ve pıhtı sertliği oranları farklı miktarlarda sodyum kazeinat ilavesinden etkilenmiştir (p<0.05). Duyusal analizler sonucunda en çok beğenilen peynir %3.5 sodyum kazeinat ilaveli peynir olmuştur.
Keywords : Koyulaştırılmış süt, yumuşak peynir, sodyum kazeinat