Kurutma İşlemlerinin İncirlerin (Ficus Carica L.) Fenolik Bileşikler, Antioksidan Kapasite ve Diğer Önemli Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Etkileri

Authors : Haşim KELEBEK, Sevgin DIBLAN, Pınar KADİROĞLU, Osman KOLA, Serkan SELLİ

Pages : 127-136

View : 28 | Download : 12

Publication Date : 1019-01-06

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada Bursa siyahı ve Sarılop incirlerinin fenolik bileşikleri, organik asit, şeker içeriği ve antioksidan kapasitesi potansiyelleri kıyaslanarak kurutma işleminin bu bileşenler üzerine etkileri araştırılmıştır. Fenolik bileşiklerin analizleri LC-DAD-ESI-MS/MS kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Çalışmada toplam 11 adet fenolik bileşik tanımlanmıştır. Toplam fenolik bileşik miktarı Sarılop incirlerinde 313.02 mg /kg ve Bursa siyahı incirlerinde ise 320.49 mg /kg kuru ağırlık olarak belirlenmiş ve klorojenik asit ve türevlerinin iki incir çeşidi içinde baskın fenolik bileşik olduğu saptanmıştır. Kurutma işleminden sonra ise, fenolik içeriğin Bursa siyahı için 181.99 ve Sarılop için 139.70 mg/ kg kuru ağırlık değerlerine kadar düştüğü belirlenmiştir. Kurutmanın antioksidan kapasite değerlerinde de azalmaya neden olduğu, organik asit ve şeker içeriğini ise istatistiksel yönden önemli düzeyde etkilemediği saptanmıştır.
Keywords : İncir, fenolik bileşik, antioksidan kapasite, organik asit