Bitkisel ve Hayvansal Proteinlerin Eriştenin Tekstürel ve Duyusal Özelliklerine Etkisi

Authors : Meryem GÖKSEL SARAÇ

Pages : 23-26

View : 17 | Download : 13

Publication Date : 2021-06-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı bitkisel (soya, bezelye ve buğday) ve hayvansal (peynir altı suyu ve yumurta akı) proteinlerin erişte üretiminde kullanılmasının, eriştenin fizikokimyasal, tekstürel, pişirme ve duyusal özelliklerinde oluşturduğu etkilerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla %80 protein içeriğine sahip bitkisel ve hayvansal protein tozları erişte üretiminde kullanılmıştır. Duyusal analiz değerlendirmesinde TOPSİS yöntemi uygulanmıştır. Pişirme işlemi sonucu en yüksek protein değeri soya ve bezelye ile üretilen eriştelerde belirlenirken, tekstür analizinde en sert ürün yumurta akı ile üretilen erişte olarak tespit edilmiştir. TOPSİS değerlendirmesi sonucu en çok tercih edilen ürün peynir altı suyu proteini ile üretilen erişte olurken en az tercih edilen yumurta akı ile üretilen erişte olmuştur.
Keywords : hayvansal protein, bitkisel protein, erişte, tekstür, TOPSİS