Keçiboynuzu Unu ile Zenginleştirilmiş Glutensiz Keklerin Tekstürel Özellikleri ve Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi

Authors : Meryem Göksel Saraç, Duygu Aslan Türker, Mahmut Dogan

Pages : 331-344

View : 71 | Download : 73

Publication Date : 2023-12-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada pirinç unu ve keçiboynuzu unu kullanılarak glütensiz kek üretiminde kullanılacak un formülasyonları geliştirilmiş ve ürün özellikleri analiz edilmiştir. Unlar %100 keçiboynuzu unu (K100), %100 pirinç unu (P100), %25 keçiboynuzu ve %75 pirinç unu (K25P75), %50 keçiboynuzu ve %50 pirinç unu (K50P50) ve %75 keçiboynuzu ve %25 pirinç unu (K75P25) şeklinde hazırlanmıştır. Çalışma kapsamında un karışımlarının toz ürün ve akış özellikleri, kek hamurlarının dinamik reolojik ölçümleri, keklerin renk özellikleri, fiziksel değerlendirmeleri, pişirme verimleri ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Un formülasyonlarının analiz sonuçlarını etkilediği, karışım unlar ile hazırlanan keklerin daha az ufalanan ürünler olduğu belirlenmiştir. K75P25 örneği ise en verimli ve esnek kek üretimini sağlamıştır.
Keywords : keçiboynuzu unu, pirinç unu, glütensiz, kek, toz akış, tekstür