Isıl İşlemin Enkapsüle Edilmiş ve Edilmemiş Bifidobacterium Bifidum BB-12 Üzerine Etkisi ve Model Gıdada Denemesi

Authors : Neslihan Güler, Özlem Turgay

Pages : 203-216

View : 55 | Download : 45

Publication Date : 2023-12-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada probiyotik Bifidobacterium bifidum bb-12 liyofilizasyon yöntemi kullanılarak enkapsüle edilmiştir. Kaplama materyali olarak 1:1 oranında gam arabik (GA):yağsız süt tozu (YST), 1:9 oranında GA:YST, %20 YST, %30 YST, %20 GA ve %30 GA kullanılmış ve model gıda olarak kakaolu puding seçilmiştir. Pudinglerden (50, 55, 60, 65, 70, 75, 80 ve 85°C’de 5dk) örnekler alınarak kültürel yolla ekim yapılmış ve enkapsüle probiyotik mikroorganizmaların ısıl işleme karşı gösterdikleri direnç belirlenmiştir. Sıcaklığa karşı en iyi korumayı 2.58 logaritmik fazlık azalma ile 1:9 GA:YST kapsülünün sağladığı belirlenmiştir. Kapsüllerin depolama dayanımları ise 1 ay boyunca 5 ve 25°C olmak üzere iki farklı sıcaklıkta incelenmiştir ve 5°C’de tüm kapsüllenmiş mikroorganizmaların canlılıklarını ve probiyotik özelliklerini korudukları gözlemlenmiştir (>106 log kob g-1). Ayrıca 25°C’de %20 GA ve %30 GA haricindeki kapsüllerin iyi bir koruma sağlayarak mikroorganizmaların probiyotik özelliklerini koruduğu tespit edilmiştir.
Keywords : Liyofilizasyon, Bifidobacterium bifidum, Isıl işlem, Enkapsülasyon