Farklı Kurutma Yöntemlerinin Kereviz (Apium graveolens L. rapaceum) Sap ve Yapraklarının Aroma Profili Üzerine Etkisi

Authors : Özlem Kılıç Büyükkurt

Pages : 181-192

View : 46 | Download : 25

Publication Date : 2025-06-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Kerevizin (Apium graveolens L. rapaceum) genellikle kullanılmayan aromatik sap ve yaprakları aroma bileşenleri açısından değerlendirilmesi ve baharat olarak kullanılması büyük önem taşımaktadır. Bu amaçla mevcut çalışmada, kereviz sap ve yaprakları etüvde ve güneşte olmak üzere iki farklı yöntemle kurutularak aroma profilleri gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi (GC-MS) ile belirlenmiş ve koku aktivite değerleri (OAV) hesaplanmıştır. Her iki yöntemde toplam 17 aroma bileşiği tanımlanmış, monoterpenler en yüksek konsantrasyonda bulunmuştur. En baskın bileşikler limonen, β-mirsen ve α-osimen olarak saptanmıştır. OAV’ye göre 10 bileşik ön plana çıkarken, her iki örnekte de en yüksek OAV, 3-n-bütilftalid ve β-mirsen için kaydedilmiştir. Etüvde kurutulan örneklerde aroma bileşiklerinin konsantrasyonu ve OAV’leri, güneştekilere kıyasla daha yüksek belirlenmiştir.
Keywords : Kereviz, kurutma, aroma profili, GC-MS, koku aktivite değeri (OAV)

ORIGINAL ARTICLE URL