Haşhaş ezmesi çeşidinin bisküvi kalite karakteristikleri üzerine etkisi

Authors : Seda YALÇIN

Pages : 74-78

View : 18 | Download : 12

Publication Date : 2018-07-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Bu çalışmanın amacı, haşhaş tohumu ezmesi çeşidinin bisküvi kalite karakteristikleri ve renk değerleri üzerine etkisinin araştırılmasıdır. Afyonda üretilen beyaz haşhaş tohumu ezmesi, sarı haşhaş tohumu ezmesi ve gri haşhaş tohumu ezmesi bu çalışmada kullanılmıştır. Haşhaş tohumu ezmesi beyaz, sarı, gri , bisküvi formülasyonuna %10 oranında katılmıştır. Haşhaş tohumu ezmesi beyaz, sarı, gri içeren bisküvilerin kalite karakteristikleri ağırlık, çap, kalınlık, yayılma oranı ve renk değerleri L*, a*, b* belirlenmiş ve haşhaş tohumu ezmesi içermeyen bisküvinin kalite karakteristikleri ve renk değerleri ile kıyaslanmıştır. Haşhaş tohumu ezmesi içeren bisküvilerin ağırlığı, çapı ve yayılma oranı, istatistiksel olarak haşhaş tohumu ezmesi içermeyen bisküvinin ağırlık, çapı ve yayılma oranından yüksek bulunmuştur. Haşhaş tohumu ezmesi içermeyen bisküvi, haşhaş tohumu ezmesi içeren bisküviler ile istatistiksel olarak benzer kalınlık değerine sahiptir. Beyaz haşhaş tohumu ezmesi, bisküvinin parlaklığında artışa neden olmuştur. Sarı haşhaş tohumu ezmesi içeren bisküvinin kırmızılık değeri, istatistiksel olarak haşhaş tohumu ezmesi içermeyen bisküvinin kırmızılık değerine benzer bulunmuştur. Haşhaş tohumu ezmesi içermeyen bisküvinin sarılık değeri, beyaz haşhaş tohumu ezmesi veya sarı haşhaş tohumu ezmesi içeren bisküvilerin sarılık değerinden istatistiksel olarak farklı değildir. Yüksek yayılma oranı ve haşhaş tohumu ezmesi içermeyen bisküviye benzer renk değerlerinden dolayı sarı haşhaş tohumu ezmesi içeren bisküvinin en iyi kalitede olduğu belirlenmiştir
Keywords : Haşhaş tohumu, bisküvi, kalite