Probiotic Tofu with Bacillus clausii Spores to Support Gastrointestinal Microflora

Authors : Nursena ZEYBEKOĞLU, Hatice ÖZHAN, Olcay BOYACIOĞLU

Pages : 534-545

Doi:10.46237/amusbfd.929382

View : 28 | Download : 13

Publication Date : 2021-09-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Bu çalışma, vegan bireylerin probiyotik tüketimi için diyetlerini değiştirmeden ve ek probiyotik hapları kullanmak zorunda kalmadan yararlanabilecekleri probiyotik Bacillus clausii sporları ile zenginleştirilmiş bir tofu ürünü geliştirmek amacıyla yapılmıştır. Yöntem: B. clausii, 2xSG ortamında sporlanacak şekilde kültürlendi. Elde edilen B. clausii sporlarının tofuya eklenmesi, probiyotiğin tofu içinde en yüksek miktarda tutulabilmesini sağlamak için prosedürdeki optimum adımı belirlemek için iki farklı yöntemle gerçekleştirildi; i) pıhtılaştırıcı MgCl2’den önce probiyotik sporların eklenmesi (P-C tofu), ii) pıhtılaştırıcıdan sonra probiyotik sporların eklenmesi (C-P tofu). Bulgular: P-C tofu ve C-P tofudaki probiyotik sporların verimleri sırasıyla 5,45±0,40 ve 5,33±0,56 log cfu/g olarak hesaplandı ve bu hedeflenen 6 log cfu/g seviyeye oldukça yaklaşmıştır. Probiyotik konsantrasyonu açısından P-C ve C-P tofu yöntemleri arasında anlamlı bir fark gözlenmedi (P=0,36; t testi). P-C tofunun -18°C’de saklanması probiyotik yükü 1 ayda 0,45 log cfu/g azaltmıştır (P=0,003). Soğuk zincir depolamanın bir günlük 20°C’de kesintiye uğraması 0,85 log seviyede anlamlı bir probiyotik azalmasına neden oldu (P=0,01). Sote pişirme uygulaması tofudaki spor yükünü 1,22 log seviyede anlamlı derecede azaltmıştır (P=0,004). P-C ve probiyotik içermeyen tofuların duyusal değerlendirmesinde genel kabul edilebilirlik özelliklerinde anlamlı bir farklılık gözlenmedi (P>0,05). Sonuç: Probiyotikle zenginleştirilmiş tofu, tüketicilerin sağlığını olumlu yönde etkilerken veganlar ve vejetaryenler için sağlıklı bir alternatif seçim olabilir.
Keywords : Tofu, Bacillus clausii, Probiyotikler, Zenginleştirme