Kırmızı Kapya Biberlerinin (Capsicum Annuum l.) Kurutma ve Rehidrasyon Kinetiklerinin Belirlenmesi, Kurutma İşleminin Termodinamik Analizi

Authors : Faruk KILIÇ, Tuğba TABANLIGİL CALAM

Pages : 343-352

Doi:10.21205/deufmd.2020226503

View : 12 | Download : 10

Publication Date : 2020-05-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, kapya biber dilimlerinin kurutma karakteristikleri bir konvektif sıcak havalı kurutucu kullanılarak incelenmiştir. Biberlerin kuruma işleminden önce, sıcak NaOH çözeltisi ve zeytinyağı/K 2 CO 3 karışımı ile ön işleme tabi tutulmuştur. Ön işleme tabi tutulan ve herhangi bir ön işleme tabi tutulmayan biber numuneleri, gıda kurutma fırınında 50 ve 60°C sıcaklıklarda kurutulmuştur. Uygulanan ön işlemin ve kurutma sıcaklığındaki artışın, kuruma süresini azalttığı ve rehidrasyon kapasitesini değiştirdiği görülmüştür. 50 ˚C sıcaklıkta ön işlemsiz, NaOH ve zeytinyağı/K 2 CO 3 ön işlemleri uygulanmasıyla ile kurutulan kapya biberlerin efektif difüzyon katsayıları sırasıyla 1,62×10 -10 , 3,24×10 -10 ve 8,11×10 -10 m 2 s -1 ,   60 ˚C sıcaklıkta ise sırasıyla 3,24×10 -10 , 4,87×10 -10 ve 9,74×10 -10 m 2 s -1 olarak hesaplanmıştır. Aktivasyon enerjisinin değerleri ise sırasıyla 57,62, 33,88 ve 15,23 kj olarak hesaplanmıştır. Ayrıca kurutma işlemlerinin termodinamik analizleri de yapılarak her bir kurutma sıcaklığı ve uygulanan ön işlemler için kümülatif tüketilen enerji miktarları belirlenmiştir. 
Keywords : Kurutma kinetiği, rehidrasyon kapasitesi, kapya biber, termodinamik analiz, efektif difüzyon katsayısı