Edible Protein Films Containing Bay Leaves (Laurus Nobilis L.) and Sage (Salvia Officinalis) Extracts: Preventing Oxidation And Application On Refrigerated Cooked Meatballs

Authors : Tolga AKCAN, Meltem SERDAROĞLU

Pages : 927-938

Doi:10.21205/deufmd.2022247221

View : 15 | Download : 6

Publication Date : 2022-09-19

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, defne yaprağı (D, Laurus nobilis L.) veya adaçayı (S, Salvia officinalis) ekstraktları ile birleştirilen peynir altı suyu proteini izolatı bazlı yenilebilir filmlerin 7 gün boyunca 2°C'de soğutularak saklanan pişmiş dana köftelerinin oksidatif değişiklikleri üzerindeki etkisini belirlemektir. S-EF'li köftelerin TBA değerleri, EF. D-EF’li köftelerin TBA değerlerinden daha düşük olduğu bulunmuştur, SA-F, 2,2’-diphenyl-2-picrylhydrazyl radikal yakalama metoduna (DPPH) göre D-EF, S-EF ve EF gruplarından daha fazla antioksidan aktivite göstermiştir. Toplam fenolik bileşik içeriği, ekstrakt eklenmiş yenilebilir film gruplarında, ekstrakt eklenmemiş yenilebilir film gruplarına göre daha önemli ölçüde artmıştır. Yenilebilir filmlere (EFs) D veya S'dan elde edilen doğal antioksidan ekstraktlarının dahil edilmesi, pişmiş köftelerde çeşitli yöntemlerle ölçülen lipid oksidasyonunun derecesini önemli ölçüde azaltmıştır (p<0.05). Bu çalışma, bir antioksidan aktif paketleme olarak F'lere D veya S EF'lerin eklenmesinin et ve et ürünlerindeki oksidatif değişiklikleri geciktirmede etkili olduğunu göstermektedir.
Keywords : Yenilebilir Filmler, Antioksidan aktivite, Defne yaprağı ve Adaçayı, Köfte, Soğuk muhafaza