ÇİFTLİK HAYVANLARINDA KAS LİFİ SINIFLANDIRMA METOTLARI

Authors : Uğur ŞEN

Pages : 25-31

View : 23 | Download : 16

Publication Date : 2015-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Çiftlik hayvanlarında (sığır, koyun, kanatlı ve tavşan) kas lifi özellikleri et kalitesi üzerine anahtar bir rol oynamaktadır. Lif tiplerinin kas kütlesi içerisindeki oranı etin kalitesini etkileyebilmektedir. Bu sebeple kas kütlesi içerisindeki liflerin tip ve oranının belirlenmesi et kalitesi açısından önem arz etmektedir. Kas lifi tiplerinin farklı sınıflandırılma metodları bulunmaktadır. Morfolojik, fizyolojik ve histokimyasal özelliklerine göre farklılıklar gösteren kas lifi tiplerinin belirlenmesinde histokimyasal ve immunohistokimyasal boyama teknikleri kullanılmaktadır. En güvenilir ve yaygın olarak kullanılanı histokimyasal boyama tekniğidir. Temel olarak kas lifleri metabolik (oksidatif veya glikolitik) ve fiziksel (hızlı veya yavaş kasılma) aktivitelerine göre sınıflandırılmaktadır. Metabolik aktivitenin belirlenmesinde succinatedehidrogenaz (SDH) veya nicotinanide adenine dinucleotide-tetrazolium reductase (NADH-TR), fizyolojik aktivitenin belirlenmesinde adenozin trifosfataz (ATPase) veya amylophosphorylase (AP) histokimyasal boyama yöntemleri kullanılır. Bu yöntemlere göre belirlenen kas lifleri; Kırmızı, beyaz ve ara form; Tip A, Tip B ve Tip C; Tip I, Tip IIA ve Tip IIB-C; α- Kırmızı, β-Kırmızı ve α-Beyaz; yavaş kasılan oksidatif, hızlı kasılan oksido-glikolitik ve hızlı kasılan glikolitik kas lifi olmak üzere farklı gruplar içerisinde tanımlanmaktadır. Sonuç olarak etin gevrekliği ve aroması üzerine etkili olabilen kas lifi özelliklerinin belirlenip sınıflandırılması et kalitesinin belirlenmesi açısından önem arz etmektedir. Dolayısıyla, bu derlemenin amacı çeşitli histokimyasal boyama teknikleri kullanılarak belirlenen kas liflerinin sınıflandırılma sistemlerini açıklamaktır.
Keywords : Histokimyasal boyama, Kas lifi, Sınıflandırma, Et kalitesi