PEYNİRLERDE AFLATOKSİN M1 VARLIĞI VE AFLATOKSİN M1 KONSANTRASYONU ÜZERİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER

Authors : Selda Bulca, Cavit Bircan

Pages : 31-38

View : 18 | Download : 8

Publication Date : 2013-03-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Ülkemizde toplam çiğ süt üretiminin yaklaşık %40'ı peynir üretiminde kullanılmaktadır ki bu 4-5 milyon tonluk bir çiğ sütün peynire işlendiği anlamına gelmektedir. Peynir, tüketim alışkanlıkları açsından vazgeçilmez bir üründür. Süt üretiminin önemli bir kısmının peynir sektörüne ayrıldığı ve tüketici kitlesinin her gruptan insanda kapsadığı göz önüne alınacak olursa üretilecek olan peynirin gıda kalite standartları ve gıda güvenliğine uygunluğunun denetlenmesi ve hassasiyetle takip edilmesi zorunluluğu kendiliğinden ortaya çıkmaktadır. Özellikle peynirin kaliteli bir sütten (bakteri içeriği ve somatik hücre sayısı düşük) elde edilmesi gerekliliği yanında, ayrıca sütte toksin oluşturan küf kontaminasyonu riskinin de bulunmaması gerekmektedir. Süt ve süt ürünlerinde bulunan en önemli küf Aflatoksin M1 (AFM1)'dir. Çeşitli peynirlerde AFM varlığı hakkında günümüze kadar yapılmış olan ulusal ve uluslararası çalışmalarda belirlenen AFM düzeylerinin Uluslararası (Avrupa Birliği ve FAO/WHO Kodeks Alimentarius) Mevzuatlara ve Türk Gıda Kodeksine uygunlukları değerlendirilmiştir. AFM 'in peynirdeki konsantrasyonları konusunda ülkeler arasında ve ülkemizde de oldukça farklı sonuçlar söz konusudur. Bu nedenle, konu bilimsel çalışmalar kapsamında aydınlatılmıştır.
Keywords : Peynir, AFM kontaminasyonu, Metodlar, Türk Gıda Kodeksi, Proses parametreleri