Süt Ürünlerinde Biyoaktif Peptitlerin Oluşumu ve Fonksiyonel Özellikleri

Authors : Canberk AY, Tuba ŞANLI

Pages : 115-120

Doi:10.25308/aduziraat.340581

View : 25 | Download : 13

Publication Date : 2018-06-30

Article Type : Review Paper

Abstract :Biyoaktif peptitler, vücut fonksiyonları ve sağlık üzerinde olumlu etkileri olan proteinlerin spesifik parçalanma ürünleri olarak tanımlanmaktadır. Süt proteinleri bioaktif peptitler için önemli bir kaynak olarak görülmektedir. Süt proteinlerinden biyoaktif peptitler, sindirim enzimleri aracılığıyla enzimatik hidroliz, proteolitik aktiviteye sahip starter kültürler aracılığıyla fermentasyon ve enzimler ile proteoliz sırasında açığa çıkabilmektedir. Süt ürünlerinde ana protein molekülünden açığa çıkan söz konusu peptitler, vücut içinde hormon benzeri düzenleyici bileşen olarak görev alabilmekte ve amino asit boyutu ve içeriğine bağlı olarak vücutta antihipertansif, antioksidatif, opioid, antimikrobiyal ve bağışıklık düzenleme gibi birçok farklı biyolojik aktivite gösterebilmektedir. Antihipertansif peptitler olarak da bilinen anjiyotensin dönüştürücü enzim (ACE, Angiotensin converting enzyme) inhibitör peptitleri en fazla çalışma konusu olanlardır. Süt kaynaklı peptit fraksiyonları serbest radikalleri bağlayıcı ve oksidatif stresi önleyici etki göstererek, damar sertleşmesi ve damar tıkanıklığı gibi bazı kronik kalp rahatsızlıklarını da önleyebilmektedir. Bu derlemede, süt ürünlerinde bioaktif peptitlerin oluşumu ve fonksiyonel özellikleri değerlendirilmektedir.
Keywords : biyoaktif peptitler, süt proteinleri, fermente süt ürünleri, proteoliz