Etlerin Korunmasında Kullanılan Kimyasal Yöntemler

Authors : Dilek KESKİN, Bülent BOZDOĞAN

Pages : 231-236

Doi:10.25308/aduziraat.552371

View : 27 | Download : 14

Publication Date : 2019-12-31

Article Type : Review Paper

Abstract :Et ve et ürünleri tüketicilerin çoğunlukla tercih ettiği, hayvansal orjinli protein kaynağıdır. Et tüketimi dünya çapında artış göstermektedir. Bu nedenle etlerin hazırlanması, tüketime sunulması ve uzun süre saklanabilmesi önem arz etmektedir. Et bozulması sonucunda dokunun rengi, tonu değişmekte, yapışkan hale gelmekte, kötü koku ve tat görülmektedir. Hayvan etlerinin bozulmasından sorumlu mikroorganizmalar arasında funguslardan Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Penicillium, Mucor, Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, bakterilerden ise Brochothrix, Pseudomonas, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Lactobacillus, Salmonella, Escherichia, Clostridium ve Bacillus ’a ait türler sayılabilir. Bu mikroorganizmaların gelişimini önlemek için farklı yöntemler kullanılmaktadır. Kullanılan yöntemler fiziksel, kimyasal ve biyolojik olmak üzere üç bölüme ayrılabilir. Etleri korumada kullanılan tuzlama yöntemi eski çağlardan beri kullanılan bir kimyasal yöntemdir. Gıda katkı maddesi olarak kabul edilen diğer kimyasal maddeler de et koruması için kullanılmaktadır. Bu derlemede etlerin korunmasında kullanılan kimyasal yöntemler anlatılmıştır.
Keywords : kimyasal koruma, et, raf ömrü