Microflora of Naturally Fermented Table Olives and Characterization of Their Lactic Acid Bacteria

Authors : Çisem BULUT ALBAYRAK, Aslıhan KAMBER

Pages : 45-52

Doi:10.25308/aduziraat.655257

View : 23 | Download : 15

Publication Date : 2020-07-06

Article Type : Research Paper

Abstract :Sofralık zeytin fermantasyonu Anadolu'nun en eski uygulamalarından biridir ve sofralık zeytin tüketimi insan beslenmesinde önemli rol oynamaktadır. Bu çalışmada, geleneksel olarak üretilen 8 zeytin örneği ve bir adet endüstriyel olarak üretilen sofralık zeytin örneği Aydın ilinden temin edilmiştir. Mikrobiyal popülasyonlar, mezofilik bakteriler, laktik asit bakterileri (LAB), Enterobakteri, Stafilokok, küf ve mayalar standart plaka sayım yöntemleri ile belirlenmiştir. Kırk bir temsili laktobasil, fenotipik tekniklerle karakterize edilmiştir. İzole edilmiş laktobasil türlerinin 34'ü, hem 15°C'de hem de % 6,5 tuz konsantrasyonunda iyi büyüme yeteneklerine sahiptir. Ayrıca, bu laktobasil suşları homofermentatif karaktere sahiptir ve bunlar sofralık zeytin starterleri için istenen özelliklerdir. Tür düzeyinde tanımlama için, şeker fermantasyon profillerinden seçilen dört temsili suş, 16S rDNA sekanslaması ile karakterize edilmiştir. Bunlardan 3 tanesi Lb. plantarum ile, biri Lb. pentosus eşleşmiştir. Bu suşlar, linoleik asit varlığında 12-20 ug / ml arasında konjuge linoleik asit üretmişlerdir. Sonuç olarak, istenilen teknolojik özelliklere sahip bu LAB suşları, ileride kontrollü endüstriyel sofralık zeytin üretiminde kullanılabilirler. 
Keywords : tanımlama, CLA, Lactobacillus, starter kültürler, fermantasyon