Uskumru, Palamut ve Levrek Balıklarının Fırında Pişirme İşlemi Sonrasında Kalan Balık Sularının Yağ Asidi İçeriğinin Belirlenmesi ve Balık Suyu Çorbası Yapımında Kullanımı

Authors : Emre YAVUZER

Pages : 255-262

Doi:10.25308/aduziraat.757938

View : 16 | Download : 17

Publication Date : 2020-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, fırında pişirme işleminden sonra tepside kalan balık (uskumru, palamut ve levrek) sularının yağ asidi içeriği araştırılmıştır. Balık türlerinin yağ asidi kombinasyonlarını %25.35-%37.90 doymuş (SFA), %28.61-%38.80 tekli doymamış (MUFA) ve %20.60-26.02 çoklu doymamış asitler (PUFA'lar) oluşturmuştur. Omega 3 (w3) PUFA'ların değeri %13.50 ile %18.76 arasında değişirken Aterojenite (AI) ve Trombojenite İndeksi (TI) değerleri sırasıyla 0.44 ila 0.80 ve 0.35 ila 0.40 arasında bulunmuştur. Ayrıca uskumru, palamut ve levrek balıklarının fırında pişirme işlemi sonrasında elde edilen sularından balık suyu çorbaları hazırlanmış ve panelist algıları duyusal analizlerle belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları atık balık sularının balık suyu çorbasına dönüştürülmesiyle elde edilen ürünün endüstriyel olarak da kullanılabileceğini göstermiştir.
Keywords : Aterojenite, DHA, EPA, trombojenisite, balık suyu çorbası