Fuyu (Diospyros kaki L.) Çeşidi Trabzon Hurmasının Glutensiz Kek Üretiminde Şeker İkamesi Olarak Kullanımı

Authors : Nazlıcan Yeşilkanat, Bilge Taskin, Nazlı Savlak

Pages : 155-161

Doi:10.25308/aduziraat.1465084

View : 60 | Download : 92

Publication Date : 2024-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Glutensiz ürünlerin besleyici nitelikleri, çölyak hastalarının diyet çeşitliliği için kritik öneme sahiptir. Bu çalışma, glutensiz kek formülasyonunda şekerin Fuyu çeşidi Trabzon hurması tozu ile kısmi ikamesinin (%0-%80) keklerin fiziksel, kimyasal, dokusal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerini araştırmaktadır. Çekirdekleri çıkarılıp temizlenen hurmaların kurutulması ve öğütülmesiyle hurma tozu elde edilmiştir. Formülasyonundaki şekerin farklı oranlarda hurma tozu (%0, %20, %40, %60 ve %80) ile ikame edilmesiyle üretilen glutensiz keklerin fiziksel özellikleri, kimyasal özellikleri, doku profilleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. %20 ve %40 ikame oranlarında spesifik hacim ve yoğunluk bakımından kontrol kekine benzer kekler elde edilmiştir. Trabzon hurması ikame oranı arttıkça örneklerin kül, diyet lifi, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite miktarı artış göstermiştir. %20 ve %40 oranlarında ikame edilen kekler duyusal özellikler (koku, renk, sertlik, lezzet, genel beğeni) bakımından kontrolden farklılık göstermezken %60 ve %80 ikame oranlarında genel beğeni ve diğer duyusal özelliklerine ait puanlar azalmıştır. Rafine şekerin %40 oranına kadar Trabzon hurması ile ikame edilmesi duyusal açıdan kabul edilebilir ve biyoaktif bileşenlerce zenginleştirilmiş pirinç unlu kekler elde edilmesini sağlamıştır.
Keywords : antioksidan, Trabzon hurması, fonksiyonel gıda, glutensiz