YEMEKLİK YAĞLARDA TOPLAM ANTİOKSİDAN MİKTARININ VE OKSİDASYON KARARLILIĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ

Authors : Ayşegül TÜRK BAYDIR

Pages : 19-26

View : 20 | Download : 12

Publication Date : 2019-06-27

Article Type : Research Paper

Abstract :DPPH metodu birçok gıda ürününün toplam antioksidan seviyesinin ölçülmesinde en çok kullanılan metotlardan biridir. Schaal fırın testi, Aktif Oksijen Metodu (AOM) ve Ransimat analiz metodu yağların oksidasyon kararlılığının tespitinde kullanılan metotlardır. Bu çalışmada rafine ayçiçek yağı, rafine mısırözü yağı ve sızma zeytinyağının oksidasyon kararlılıkları ransimat 743 ile toplam antioksidan tayini DPPH metodu yardımıyla tespit edilmiş toplam antioksidan miktarıyla oksidasyon kararlılığı arasındaki ilişki tespit edilmeye çalışılmıştır. Çalışmanın sonucuna göre antioksidan içeriği ve oksidasyon kararlılığı en yüksek yağ sızma zeytinyağı, en düşük Rafine ayçiçek yağı olarak tespit edilmiştir. Yağların farklı olmasına rağmen antioksidan içeriğin yağların oksidasyon kararlılıklarına olumlu etki yaptığı gözlenmiştir. Oda sıcaklığında ve karanlıkta muhafaza edilen metil alkol içinde DPPH çözeltisinin etkinliği de değerlendirilmiş olup 15. Dakikada etkinliği %3,45 azalmış; 30. Dakikada %6,21 azalmış; 45. Dakikada ise %17,53 azalmıştır.
Keywords : DPPH, EC50, Anti radikal güç, UV Spektrofotometri, Antioksidan