Farklı Tuz Konsantrasyonu ile Tuzlanmış Alabalık Üretim Analizi

Authors : Muhsine DUMAN

Pages : 88-96

Doi:10.56728/dustad.1191555

View : 16 | Download : 15

Publication Date : 2022-12-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda [insert ignore into journalissuearticles values(30 mg/g insert ignore into journalissuearticles values(D1);, 50 mg/g insert ignore into journalissuearticles values(D2); ve 70 mg/g insert ignore into journalissuearticles values(D3);] tuz ile kuru tuzlanmış balık filetolarının su kaybı, işleme verimini, besinsel değeri ve duyusal kabul edilebilirliği değerlendirilmiştir. Ayrıca, 48 saat tuzlama süresince belli zaman aralıklarında pH ve su aktivitesi insert ignore into journalissuearticles values(aw); değerleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, tuz oranı ne kadar yüksekse su kaybı o kadar yüksek ve verimde o kadar düşük olarak tespit edilmiştir. Tuz ilavesinin besin değeri üzerinde de etkisi olduğu saptanmıştır. Tuz oranı artıkça su miktarı insert ignore into journalissuearticles values(%69,51); düşmüş, kül miktarı insert ignore into journalissuearticles values(%6,14); artmıştır. Tüm gruplarda protein ve yağ değerleri arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılıkların olmadığı tespit edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p>0,05);. Duyusal analiz sonuçları, kontrol ve D3 gruplarının lezzet ve genel beğeni puanları D1 ve D2 gruplarında önemli ölçüde daha düşük olduğunu göstermiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0,05);.
Keywords : Alabalık, Kalite, Kuru Tuzlama, Su Aktivitesi