Kraker Üretiminde Sarı Haşhaş Ezmesi Kullanımının Bazı Fiziksel Özellikler ve Fenolik Madde Miktarı Üzerine Etkisi

Authors : Seda YALÇIN

Pages : 523-528

View : 27 | Download : 20

Publication Date : 2018-08-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, sarı haşhaş ezmesi kullanılarak kraker üretilmiş ve haşhaş ezmesinin krakerlerin bazı fiziksel özellikleri ve fenolik madde içerikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Sarı haşhaş ezmesi (Afyon), kraker formülasyonuna %10, %20 ve %30 oranlarında ilave edilmiştir. Üretilen krakerlerin ağırlığı, yüksekliği, renk değerleri (L*, a*, b*) ve toplam fenolik madde içeriği incelenmiştir. Kraker ağırlığı ve yüksekliği, sarı haşhaş ezmesi ilave edilen örneklerde kontrol örneğine kıyasla daha az bulunmuştur. Sarı haşhaş ezmesi oranı arttıkça kraker ağırlığı ve yüksekliği azalmıştır. Kraker rengi, sarı haşhaş ezmesi katılan örneklerde daha koyudur. Sarı haşhaş ezmesi oranı arttıkça renkte koyuluk artmıştır. Sarı haşhaş ezmesi oranı arttıkça L* değeri azalmış, a* ve b* değerleri ise artmıştır. Toplam fenolik madde miktarı, sarı haşhaş ezmesi ilave edilen örneklerde kontrol örneğine kıyasla daha fazla belirlenmiştir. Sarı haşhaş ezmesi oranı arttıkça toplam fenolik madde miktarı artmıştır.
Keywords : Haşhaş tohumu, Kraker, Fenolik