Değişik Oranlarda Soğan Kabuğu Ekstraktı İlave Edilmiş Köftelerde Çeşitli Kalite Parametrelerinin İncelenmesi

Authors : Gökhan AKARCA, Esra ÖZALP, Elif SAKARYA, Oktay TOMAR

Pages : 932-945

View : 30 | Download : 17

Publication Date : 2018-12-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada sığır etinden üretimmiş köftelere çeşitli oranlarda farklı soğan (Allium cepa L.) türlerinin kabuk ekstraktları ilave edilerek köftelerdeki kalite çeşitli nitelikleri araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan köfte numunelerine % 0.5, % 1, % 2 oranlarında soğan ekstraktları ilave edilerek 4 ͦC’de 21 gün süre ile depolanmıştır. Depolamanın 0, 7, 15, 21. günlerinde toplam aerobik mezofilik, toplam aerobik psikrofilik, toplam koliform, Lactococcus cinsi bakteri, proteolitik bakteri, lipolitik bakteri, Pseudomonas cinsi bakteri ile maya ve küf sayıları araştırılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda çeşitli soğan kabuğu ekstraktları ilave edilmiş örneklerde depolama süresi boyunca toplam aerobik psikrofilik, toplam aerobik mezofilik, toplam koliform, Lactococcus cinsi bakteri, proteolitik bakteri, lipolitik bakteri, Pseudomonas cinsi bakteri ile maya ve küf sayılarının kontrol numunesine kıyasla daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Yapılan renk analizi sonucunda depolama süresinin artmasına bağlı olarak L* (parlaklık), a*(kırmızılık), b*(sarılık) değerlerinde azalma tespit edilmiştir.
Keywords : Köfte, Soğan kabuğu, ekstrakt, Kalite