Ayva Kabuğunun Diyet Lifi İle Zenginleştirilmiş Kurabiye Üretiminde Kullanılması

Authors : Dilek Demirbüker Kavak, Bilge Akdeniz

Pages : 1481-1487

Doi:10.35414/akufemubid.1269471

View : 103 | Download : 92

Publication Date : 2023-12-28

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, bitkisel bir atık olan ayva kabuğunun diyet lifi kaynağı olarak değerlendirilerek kurabiyelerin üretiminde kullanılması ve üretilen kurabiyelerin temel kalite özelliklerinin araştırılmasıdır. Lifçe zengin katkının üretilmesi için Eşme ayvası (Cydonia oblonga Mill.) kabukları kullanılmıştır. %5 ve %10 oranında lif katkılı olarak üretilen kurabiyeler 20 gün süreyle depolanmış ve fiziksel, kimyasal analizleri gerçekleştirerek sonuçlar kontrol örnekleriyle kıyaslanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, diyet lifi ile zenginleştirilmiş kurabiyelerin % 3.05- 5.62 oranında toplam lif içerdikleri tespit edilmiştir. Diyet lifi katkısı kurabiyelerin yayılma oranında düşüşe, sertlik kırılganlık ve L* değerlerinde ise artışa neden olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre lif katkısı, duyusal kriterlerde olumsuz bir etki yaratmamıştır. Depolama süreci başında meyvemsi koku ve tadın daha fazla algılanması sonucunda lif katkılı kurabiyeler daha yüksek beğeni skoru alırken, depolama süreci sonunda kurabiyelerin genel beğeni skorları arasında anlamlı bir fark tespit edilmemiştir.
Keywords : Ayva, Diyet Lifi, Kurabiye, Kalite