Farklı Olgunluk Aşamasındaki Üvez (Sorbus Domestica) Meyvesinden Üretilen Sirkelerin Bazı Fizikokimyasal ve Fitokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Authors : Esra Esin

Pages : 123-130

Doi:10.35414/akufemubid.1504690

View : 67 | Download : 83

Publication Date : 2025-02-07

Article Type : Research Paper

Abstract :Yapılan bu çalışmada iki farklı olgunluk aşamasındaki (ham ve olgun) üvez (Sorbus domestica) meyvesinden geleneksel yöntemlerle sirke üretiminin yapılması ve üretilen sirkelerin fizikokimyasal ve fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla sirke örneklerinde kurumadde, pH, titrasyon asitliği (TA) ve renk analizlerinin yanısıra toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve antioksidan aktivite (ABTS, FRAP, DPPH) analizleri gerçekleştirilmiştir. Ham üvez (Sorbus domestica) meyvesinden üretilen sirkelerin kuru Madde, pH, TA, L*, a* ve b* değerleri sırasıyla %1.63±0.03, 3.62±0.01, %0.97±0.01, 41.67±0.58, -0.16±0.02 ve 6.77±0.64 olarak belirlenmiştir. Olgun üvez (Sorbus domestica) meyvesinden üretilen sirkelerin kuru madde, pH, TA, L*, a* ve b* değerleri sırasıyla %2.34±0.06, 3.82±0.02, %1.01±0.02, 30.22±0.65, 3.22±0.18 ve 18.51±0.93 olarak tespit edilmiştir. İki farklı olgunluk aşamasındaki (ham ve olgun) üvez meyvesinden üretilen sirke örneklerinin toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 507.67±24.01 µg GAE ml-1 ve 857.67±19.85 µg GAE ml-1 olarak belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre üvez meyvesinin olgunluk düzeyinin artması ile sirke örneklerinin toplam fenolik madde miktarlarında artışlar meydana geldiği ve bu artışların istatistiksel olarak önemli (p˂0.05) olduğu görülmektedir. Ham üvez (Sorbus domestica) meyvesinden üretilen sirkelerin ABTS, FRAP, DPPH ve toplam flavonoid miktarları sırasıyla 1848.18±37.48 µg TE ml-1, 1083.46±34.35 µg TE ml-1, 192.65±23.83 µg TE ml-1 ve 12.31±5.21 mg KE ml-1 olarak belirlenmiştir. Olgun üvez (Sorbus domestica) meyvesinden üretilen sirkelerin ABTS, FRAP, DPPH ve toplam flavonoid miktarları sırasıyla 1973.18±20.16 µg TE ml-1, 1131.22±35.49 µg TE ml-1, 54.08±7.14 µg TE ml-1 ve 922.31±34.62 mg KE ml-1 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, özellikle olgun üvez meyvelerinden üretilen sirkelerin birçok sirke çeşidine kıyasla daha fazla toplam fenolik madde miktarına sahip olduğu ve bu meyvenin sirke üretimi için potansiyel bir kaynak olduğu düşünülmektedir.
Keywords : Üvez meyvesi, Sorbus domestica, Toplam fenolik, Toplam flavonoid, Renk, Antioksidan aktivite