NAR SUYU VE NAR EKŞİSİ ÖRNEKLERİNİN HMF İÇERİKLERİ, ANTİOKSİDAN AKTİVİTE VE FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Authors : Tuğça Bilenler, Ülkühan Bağış, İhsan Karabulut

Pages : 838-845

Doi:10.35414/akufemubid.1576154

View : 96 | Download : 82

Publication Date : 2025-08-04

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada ulusal düzeyde satışı olan beş farklı marka nar ekşisi örnekleri Malatya’da (Türkiye) bulunan yerel marketlerden temin edilmiştir. Ayrıca manavdan temin edilen nardan elde edilen taze nar suyu çalışmada kontrol örneği olarak kullanılmıştır. Örnekler antioksidan kapasite, bazı fizikokimyasal özelikleri ve hidroksimetil furfural (HMF) içerikleri bakımından incelenmiştir. Tüm örneklerin güçlü antioksidan aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Taze nar suyunun toplam fenolik içeriği (86.98 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g kuru ağırlık (KA), antosiyanin (95.98 mg/L) ve askorbik asit (0.55 mg/mL) miktarlarının tüm nar ekşisi örneklerine kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir (sırası ile 15.56-22.32 mg GAE/g KA, 3.77-24.37 mg/L ve 0.03-0.04 mg/mL). Daha konsantre olmaları nedeni ile nar ekşisi örneklerinde daha yüksek miktarlarda olmak üzere tüm örneklerde glikoz, fruktoz ve sukroz belirlenmiştir. Sitrik asidin tüm örneklerde baskın organik asit olduğu görülmüştür. Hem taze nar suyu hem de nar ekşisi örneklerinde 13 fenolik bileşik belirlenmiştir. Bunlar arasında gallik asit, prosiyanidin B1 ve epikateşin miktar olarak öne çıkan fenolik bileşikler olarak belirlenmiştir. Taze nar suyunda tespit edilen tüm fenolik bileşiklerin nar ekşisi örneklerine kıyasla daha yüksek miktarlarda oldukları gözlemlenmiştir. En düşük HMF miktarı taze nar suyunda (0.15 mg/kg KA) belirlenirken, 5 ticari nar ekşisi örneklerinin HMF içeriğinin (104.86-426.02 mg/kg KA) TS 12720 standardına (50 mg/kg KA) uyum göstermediği tespit edilmiştir.
Keywords : Antioksidan, Fenolik Bileşik, HMF, Nar Ekşisi

ORIGINAL ARTICLE URL