Çilek Sirkesinin Bazı Biyolojik Özellikleri

Çilek dünya genelinde sevilerek tüketilen bir meyve çeşididir. Çilek bitkisinin en önemli özelliklerinden bir tanesi ekolojik koşullar çok farklı da olsa birçok ortamda ekonomik anlamda yetiştirilebilmesidir. Malatya ilinin Kale ilçesi de çilek üretiminin yapıldığı merkezlerden bir tanesidir. İlçede farklı çilek çeşitlerinin üretimi yapılmaktadır. Yerli Kale çileği diğer çeşitlere oranla daha küçük, daha aromatik ve daha tatlıdır. Ancak hasat sonrası dayanımı düşüktür. Bu çalışmada ülkemiz için henüz yeni bir ürün olan çilek sirkesi üretimi yerli çileğimiz olan Kale çileğinden geleneksel olarak üretilmiş ve bazı biyolkimyasal ve biyolojik özellikleri araştırılmıştır. Bu amaçla Mayıs ayı sonunda hasat edilerek sirkesi yapılan üründe toplam fenolik bileşen ve toplam flavonoid bileşen içerikleri ile antioksidan kapasite belirlenmiştir. Bununla birlikte çilek sirkesinde antibiyofilm aktivite ve mutajenik aktivite belirlenmiştir. Örneğin toplam fenolik madde içeriği 189.6 mg GA/g, toplam flavonoid madde içeriği 13.3 mg KE/g, ABTS radikali süpürücü aktivitesi % 52.8, DPPH radikali süpürücü aktivitesi % 41.5 ve FRAP değeri 220.2 µmol Fe II/g olarak belirlenmiştir. Çilek sirkesinde en yüksek antibiyofilm aktivitenin Escherichia coli ATCC 8739’ye karşı oluştuğu gözlenmiştir. Çilek sirkesi ekstraktlarının denenen dozları TA98 ve TA100 suşlarında mutajen özellik göstermemiştir.