Gıda Endüstrisinde Antifriz Proteinlerin Önemi

Authors : Filiz YANGILAR, Pınar OĞUZHAN YILDIZ

Pages : 81-87

View : 13 | Download : 8

Publication Date : 2016-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Antifriz proteinler (AFP); üç amino asitlik bir peptid zincirinin üçüncü amino asidine kovalant bağlarla bağlanmış bir disakkarit molekülünden oluşan birimlerin (alanin-alanin-threonin-galaktozil-N-asetilgalaktozamin) tekrarlanması ile meydana gelen glikopeptid yapılardır. Buz yüzeyine bağlanabilen, buz kristallerinin büyüyebilmelerini ve yeniden kristallenmelerini kontrol edebilme yeteneğine sahip özel proteinlerdir. Bu özelliklerinden dolayı yapısal ve mekaniksel hasarları önleme etkisi göstererek gıdaların duyusal özelliklerini geliştirmektedirler. Özellikle donmuş gıdalarda yeniden kristallenmenin önlenmesinde etkili olup, çözündürülme işleminde damlama kaybını azaltmakta ve raf ömrünü uzatmaktadırlar. Ancak üretim maliyetlerinin yüksek olması ve elde edilmelerinin zor olmasından dolayı aktif olarak ticari uygulamaya henüz geçilememiştir. Bu derlemede gıda endüstrisi için bu kadar fonksiyonel özelliklere sahip olan bu özel proteinlerin geliştirilmesi ve çeşitli tekniklerle uygulama alanlarının yaygınlaştırılmasının önemi vurgulanmıştır.
Keywords : Antifriz protein, buz kristalleri, gıda endüstrisi